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Kamut

Che cos'è il Kamut?

Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut[1], fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, la cultivar di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum[2] denominata Khorasan[3], dal nome della regione iraniana Khorasan.

La produzione e la vendita di tale cultivar col nome commerciale di Kamut è strettamente regolamentata e deve essere certificata e rispettare una serie di norme stabilite dall'azienda statunitense.

Il grano prodotto dalla cultivar è stato registrato nel 1990 all'USDA (Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti) col nome ufficiale di QK-77[4], veniva inizialmente venduto nelle fiere agricole del Montana col nome di "grano del faraone Tut". La protezione è oggi scaduta[3]. La parola Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa "grano".

Fonte: wikipedia

Coltivazione

La cultivar Khorasan può essere coltivata liberamente da chiunque e dovunque, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all'azienda americana proprietaria del marchio registrato Kamut può legalmente apporre la denominazione Kamut sul suo raccolto, secondo l'azienda la presenza di questo marchio garantisce determinati standard qualitativi e l'assenza di ibridazioni; il grano khorasan per avere il marchio Kamut deve essere coltivato secondo uno specifico metodo biologico esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan.

Principi nutritivi e usi

Farina di Kamut

Il Kamut è particolarmente famoso per le sostanze nutritive che lo caratterizzano, generalmente più elevate rispetto al frumento comune. In 100 grammi di cereale, infatti, si trovano circa 337 kcal, con 70 grammi di carboidrati, 15 di proteine, 9,1 di fibre e 2 di grassi. La composizione dei sali minerali e delle vitamine è altrettanto promettente: elevate sono le dosi di sodio, vitamine del gruppo B come la B1, la B2, la B3 e la B6, quindi potassio, ferro, magnesio, selenio e manganese. Si presti però attenzione perché il Kamut, come il grano duro, contiene glutine: non è quindi indicato per una dieta per la celiachia.

Oltre ai piatti tipici della tradizione mediorientale, come il pilaf turco, il Kamut può essere utilizzato come sostituto in tutte quelle ricette a base di farina di grano comune. Nonostante diversi prodotti a base di Kamut siano disponibili in commercio – dai preparati da forno come pizza e focaccia, passando per l’industria dolciaria con brioches e torte varie – la farina può essere utilizzata anche in casa, ad esempio per la preparazione della classica pasta. Non va dimenticato, tuttavia, come anche il chicco possa essere sfruttato per le più svariate ricette: lo si cuoce in bollitura, in modo molto simile al riso, ma necessita di un’adeguata preparazione come l’ammorbidimento in acqua per 6-8 ore. Il modo molto simile, si può preparare un latte vegetale, che sarà un ottimo sostituto a quello vaccino per le persone con intolleranze al lattosio oppure nei regimi vegani.

Fonte: GreenStyle

KAMUT E GLUTINE: FACCIAMO CHIAREZZA

Il kamut contiene glutine: non è adatto a chi soffre di celiachia, lo sapevate?

Kamut e glutine: facciamo chiarezza
Di Valeria Gatti 11168

Quello che i più sanno è che il kamut e la farina di kamut, di cui ormai si parla molto, altrimenti detta farina di grano khorasan, si presta alla preparazione di molte ricette.

Con questa farina si possono realizzare infatti crespelle, pasta, pizza, pane, torte e tanto altro; si usa invece il chicco del grano kamut per arricchire zuppe, minestre o insalate.

Molti sono anche i prodotti che si vedono tra gli scaffali di negozi e supermercati in cui appare la scritta "kamut": grissini, gallette, piadine, torte salate, cereali per la colazione, pane, pizze, focacce, biscotti e tanto altro ancora.

Forse in pochi sanno però che Kamut non è il vero nome di un tipo di grano, si tratta infatti di un marchio commerciale registrato della società americana Kamut International Ltd, fandata a suo tempo nel Montana dal dottor Bob Quinn.

Il noto patologo vegetale decise negli anni 70 di chiamare Kamut, o meglio Kamut®, una varietà di grano duro, altrimenti noto come Triticum turgidum turanicum, ovvero un frumento di origine mediorientale appartenente alla famiglia delle Graminacee, conosciuto anche come grano rosso o grano Khorasan, la regione dell'Iran da dove proviene e dove ancora oggi si produce.

 

Celiachia e kamut

Il grano kamut contiene una discreta dose di proteine, circa il 40% in più rispetto al normale frumento; è ricco di selenio, che lo rende un buon antiossidante, zinco, magnesio e vitamina E.

Contenendo un’alta percentuale di lipidi, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi. Ma attenzione: la farina di kamut, il kamut stesso e i suoi derivati non sono adatti a chi soffre di celiachia in quanto contengono glutine, poco più del 15% di glutine secco, spesso anche in quantità maggiore rispetto al normale frumento.

Il kamut è pertanto sconsigliato come ingrediente nella dieta dei celiaci, nonostante a volte certa pubblicità sembra alludere al contrario.

In buona sostanza, il kamut è un cereale digeribilepiù digeribile di altri tipi di frumento sottoposti a processi chimici di raffinazione o miglioramento genetico; è più nutriente e adatto a chi soffre di disturbi digestivi. Un prodotto dunque salutare, non adatto a chi soffre di celiachia, non molto ecologico, visto che è necessario importarlo dagli Stati Uniti, e piuttosto caro: un chilo si paga fino a 4 euro.

 Le ricette...